「いい塩梅（あんばい）」。ちょうどいい加減、ほどよい具合のことです。
ところでこの「塩」の字、ふだんは「えん」か「しお」で、「あん」とは読みません。塩を「あん」と読む言葉は、塩梅とそこから出た言い回しのほかに、まず見当たらない。
字は中国の古典から、音は別の言葉から。二つが日本で合流して、いまの「あんばい」になりました。
第1話 · 土木の現場から来た宰相
話は古代中国、殷（いん）の王・武丁（ぶてい）から始まります。
『書経』によれば、武丁は即位してからも口を閉ざし、政治の道を考え続けていました。そしてある夜、天帝から優れた補佐役を授かる夢を見る。王は、夢に見たその人の顔を絵に描かせ、国じゅうを探させました。見つかったのは、傅巌（ふがん）の野で土を突き固め、壁を築いていた男。名を傅説（ふえつ）といいます。『史記』は、このとき傅説は罪を受けて労役に就いていた、とまで書いています。王は彼を宰相に立てました。
その傅説に、王はこう頼みます。
もし酒醴（しゅれい）を作らば、爾（なんじ）はこれ麴糵（きくげつ）。もし和羹（わこう）を作らば、爾はこれ塩梅（『書経』説命下）
麴糵は、酒を仕込むこうじと、もやし。和羹は、具を合わせて味を調えたスープのことです。お前がいなければ、私の政治は仕上がらない。宰相を、調味料にたとえたわけです。
ただ、この説命の篇は後の時代に作られたとみる説が有力です。王の言葉そのものというより、そう語り継がれた言葉として読んでおきましょう。
第2話 · 水に水を足しても
では、梅は何をしていたのか。
古い注釈の答えは短いものです。塩は鹹（しおから）く、梅は酢（す）っぱい。スープには、しょっぱさと酸っぱさの両方が要る。梅は酸味の担当でした。殷の終わりから周の初めごろの墓では、青銅の鼎（かなえ）のなかに、獣の骨といっしょに梅の種が残っていた例も見つかっています。
塩と梅は、混ぜ合わせた一つの調味料ではなく、別々の二つの味です。この「別々」であることこそが大事だ、と説いた人がいます。春秋時代の斉の宰相、晏子（あんし）です。
主君の景公が「わしと心が和しているのは梁丘據（りょうきゅうきょ）だけだ」と言うと、晏子は、あれは同じなだけで和ではありません、と返しました。和とは羹のようなもの。水、火、酢、ひしお、塩、梅で魚や肉を煮て、足りない味を補い、過ぎた味を抜くことだ、と。
もし水をもって水を済（ま）さば、誰か能（よ）くこれを食らわん（『春秋左氏伝』昭公二十年）
水に水を足したスープを、誰が飲むでしょう。塩梅とは、違う味を合わせて、ちょうどよくすることでした。
第3話 · 日本では、まず政治の言葉
日本に入った「塩梅」は、はじめ「えんばい」と読まれました。そして記録に残るのは、料理より先に政治の意味です。
751 年の漢詩集『懐風藻』。藤原史（ふひと）——不比等とも書きます——の詩に、君主を助けて国を治めるという意味で「塩梅」が出てきます。宰相のたとえが、そのまま海を渡ってきたわけです。
調味料そのものを指す例は、十世紀の辞書『和名類聚抄（わみょうるいじゅしょう）』から。ここには「塩梅類」という部立てがあって、酢、醤（ひしお）、未醤（みそ）などが並びます。ところが、梅そのものは入っていません。名前だけが、調味料全体の呼び名になっていました。
味の加減の意味が見えてくるのは、『吾妻鏡』の 1184 年の記事からです。
第4話 · 塩を、あんと読む
一方、日本には「あんばい」と読む、まったく別の言葉がありました。按排（あんばい）です。出どころは『荘子』の「安排」とされ、日本では、ほどよく並べる、うまく処理する、の意味で使われていました。
味をほどよく調える「えんばい」と、物事をほどよく並べる「あんばい」。意味が近すぎました。『日本国語大辞典』によれば、二つは中世の終わりから近世の初めにかけて混同され、室町時代の末の御伽草子には、料理の加減を「あんばい」と言う例が出てきます。1746 年の浄瑠璃『菅原伝授手習鑑』では、「塩梅」の二字に「あんばい」と振り仮名がついている。
「えんばい」がなまったとする辞書もありますが、『日本国語大辞典』も『デジタル大辞泉』も、混同と見ています。字は『書経』から。この見立てに立てば、音は『荘子』から。塩を「あん」と読むのは、その合流の跡です。
そこから先は、物事の具合へ、体の具合へと広がりました。新聞がいまも「あんばい」とかなで書くのは、常用漢字表に塩の「あん」という読みがないからです。
宰相をたとえた味の名が、日本で、よく似た別の言葉と重なって、いまの読みになったと見られています。